נו, מי לא אוהב לפתוח בוקר שבת חורפית גשומה עם חמין חם ומפנק? אז גם קטוגנים נהנים… הכל התחיל בשיחה עם שלומקה על מאפה שסבתא שלה ואמא שלה היו מצרפות לחמין, פטטה.משם חשבתי איך מייצרת קישקע קטוגני ולא הספקתי להגיע לקצב לרכוש מעי או קולגן (כזה שמשמש לנקניקיות)
אתמול בערב סיימתי לזקק שומן בקר ונשארו לי ה'גרייוולעך', פירורי השומן לאחר שנמס מהם השומן. תוך כדי חשיבה אמרתי רגע, אני יכולה להשתמש בהם כ'קמח' למאפה דומה…
משם התגלגלתי לבנות לראשונה חמין קטוגני כהלכתו. שיטוט המדיה גם גילה לי שאיה פרנקל חברתי הכינה חמין פליאו -קטוגני והשתמשה בכרישה ממולאת כקישקע… הופה! רעיון מצוין.
(הידעתם שיש לי אחות שקוראים לה איה פרנק.. חחח סתם קונוטציה אפרופו) בכל אופן ניגשתי למלאכה.
בחמין יש כמה חלקים שנתייחס אליהם בנפרד ובסוף הכל יתחבר יחדיו.
מרכיבים
קילו 1 בשר צלי – חתוך לקוביות
קילו 1 בשר בריסקט (מס' 3) – חתוך לקוביות
עצמות מח 4-8
כף או שתיים שומן בקר מזוקק לטיגון, גם שומן אחר יתאים או שמן זית
10 ביצים
4 קולורבי קלופים וחתוכים לרבעים
חצי כרובית חתוכה לרבעים
2 גבעולי כרישה
חופן פטריות
2 -3 ליטר ציר עצמות בקר
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס או תערובת תבלינים מתאימה (כבוד הראב יתאים פה מצוין או הקיסר השחור)
כמון
צרור טימין/ רוזמרין
אופן ההכנה:
נתחיל מהתוספות המהממות שמתלוות לחמין:
'פטטה' – מאפה מפירורי בקר
לאחר זיקוק שומן נותרים הגרייוולעך, אותם פירורי בקר שנמס מהם השומן, ניקח שתי כוסות של פירורי הבקר, נוסיף להן 2 ביצים וכפית אבקת אפיה. נלוש טוב טוב וניצור קציצות. נטגן אותן להשחמה מוחלטת משני הצדדים על מחבת לוהטת. נשים בצד.
קישקע הכרישה –
ניקח את גבעולי הכרישה, נקטום את ראשן ונשאיר כ – 20 ס"מ גבעול עבה. נחרוץ חתך לאורך הגבעול ושמגיע בעדינות עד למרכזו. נניח על תבנית, נזרה מעל מעט שמן זית ולתנור עד שמתאדה וטיפל'ה מושחם.
לאחר שמוכן חותכת את השורש להפרדת עלי הכרישה.
מניחה כמה עלים זה לצד זה כאשר החיבור ביניהם חופף. נוצר לי דף כרישה.
מכינה את תערובת הקישקע:
כוס גרייוולעך עם כף שומן מזוקק, ביצה, וחצי קילו בשר טחון. מתבלת במלח ופלפל וקצת כמון. לשה הרבה עד שנוצרת מן עיסה על סף האמולסיה. ניתן אפילו במג'ימיקס.
מניחה על דף הכרישה (אפשר בעזרת שקית זילוף) נקניקיה ארוכה של התערובת ומגלגלת בעדינות.
בעזרת חוט שמשון קושרת בהדרגה את הקצוות והמרכז על מנת לשמור על צורת הקישקע ולמנוע זליגה של המילוי בזמן הבישול.
הרכבת החמין:
בסיר ברזל או נירוסטה, כזה שאפשר להעביר אחר כך לתנור, מתחילים לצרוב את נתחי הבשר והעצמות להשחמה יפה. לאחר השחמה מוסיפים ליטר מציר הבקר ומגרדים בעדינות עם כף עץ את התחתית לקבלת טעמי ההשחמה הטובה הזו.
מוסיפים את הירקות ומערבבים מדי פעם לקבלת כל הטעמים. בשלב זה הוספתי מלח, פלפל וכמון.
לבסוף מניחים בעדינות את הקישקע, את ה'פטטות' ואת הביצים ומכסים ביתרת הציר. אם לא מכסה הכל אפשר להוסיף עוד ציר או מים ומביאים לרתיחה.
לאחר הרתיחה, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור לחום של כ – 100 מעלות למשך כל הלילה.
בבוקר… בשקט, בשקט בשקט..כשכולם עוד ישנים והריח כבר חודר אל תוך החלום, נכנסים למטבח ושולפים בעדינות את הסיר… מעמיסים צלחת לפני שיגמרו לי הכל… והשאר כבר היסטוריה 🙂
